Z pasją rzuć mięsem

Redakcja

Dobrze, że nasza świadomość na temat jedzenia rośnie, zwłaszcza mięsa. Sprawdzamy jak hodowane i karmione są zwierzęta, zaglądamy do rodzinnych masarni i testujemy regionalne specjały. W tej książce znajdziecie ludzi, dla których pęto kiełbasy = pasja.

Swoją przedmowę jeden z trzech redaktorów „Crafted meat” Hendrik Haase zaczyna od wspomnienia smaku babcinej kiełbasy – dojrzewającej w stodole, treściwej i pachnącej czosnkiem. Trafny początek – autorzy stymulują zmysły, bo przecież o nie w dużej mierze tu chodzi. Soczyste i aromatyczne mięso ma sporo wspólnego z autentycznością, nawet niewprawionemu mięsożercy nietrudno jest odróżnić wiejską szynkę od różowego sklepowego tworu, naszpikowanego polepszaczami smaku i zapachu.

Hasło przewodnie tej publikacji o nowej kulturze mięsa to pasja, ale w parze z nią idą konkrety. Jeśli już decydujesz się na mięsny biznes, traktuj to profesjonalnie. Za Lennart i Bror – sklepem mięsnym połączonym z restauracją – stoi młody duet Szwedów. Przed jego otwarciem Fritjof i Rasmus nie mieli zielonego pojęcia o wędlinach i kiełbasach, nie mówiąc już o doświadczeniu, za to wiedzieli jedno: w Sztokholmie trudno o dobrej jakości mięso. Uznali, że ta sytuacja nie ulegnie zmianie, dopóki sami nie podejmą się, wcale niełatwej, misji rzeźniczej. Kluczowym dla chłopaków było nawiązanie współpracy z Håkanem Fällmanem – rzeźnikiem, biznesmenem i autorem książek, który został ich mentorem. Z czasem dochodziły sprawdzone kontakty z dostawcami i pracownikami masarni. Można zatem zaczynać od zera, ale nic się nie uda bez uwielbienia dla pachnących kotletów i soczystego steka. Pasję trzeba dzielić z każdym kawałkiem mięsa, które wychodzi z twojego sklepu.

Uwielbienie dla mięsnego rzemiosła wyczuwa się też w berlińskim Vom Einfachen das Gute prowadzonym przez dwójkę pasjonatów. Manuela i Jörg mają ponoć zdolność wykrywania kłamstw dostawców. Szczegółowo dopytują pracowników masarni i hodowców o to gdzie dokładnie hodowano krowę i co jadała świnia zanim trafiła pod nóż. Dociekają też jak długo powinien dojrzewać dany gatunek sera i czym charakteryzuje się wybrany szczep winogron, bo oprócz doskonałych wędlin i kiełbas w Vom Einfachen das Gute znajdziecie też wysokogatunkowy nabiał, chrupiące bochny chleba i godne wino. Na pierwszy rzut oka ich niewielki sklep w Mitte wygląda jak klimatyczna kawiarnia. Skojarzenie nie jest w sumie odległe – bariści też lubią snuć opowieści o kawie. Manuela i Jörg słusznie uważają, że za każdym produktem powinna stać historia, którą można z dumą opowiadać.

Zgodnie z tradycją Gestaltena i w myśl zacytowanej zasady: „What is good must also look good”, w książce „Crafted meat” pojawiają się głównie wysmakowane kadry pyszniącego się na sklepowych półkach mięsa. Ale są tu także naturalistyczne zdjęcia świń – rozcinanych i nadzianych na haki albo pęt śliskich kiełbas. No cóż, droga z pastwiska na nasz talerz jest długa i skomplikowana, o czym redaktorzy też piszą. W publikacji znajdziemy opisy poszczególnych ras krów czy kur, sposoby mięsnej obróbki i zasady funkcjonowania rzeźni. I w końcu coś dla podniebienia. Garść przepisów – mięsne specjały do przygotowania w domu, w tym: włoska salsiccia, kiełbasa tuluska, Ossobuco, czyli gicz cielęca i stek z maślanym sosem choron. Jeśli jesteście mięsożercami, gwarantujemy, że ślinka cieknie tu już od wspomnianego wstępniaka redaktora Haase. Do samego końca.