Stir fry to azjatycka technika przygotowania dań jednogarnkowych. Polega na dorzucaniu na rozgrzany wok przygotowanych wcześniej składników i smażeniu ich „w ruchu”, czyli z energicznym mieszaniem i potrząsaniem.

Jest to danie proste, ale wymagające refleksu – jeżeli korzystamy tylko z warzyw, tak jak w tym przepisie, chcemy, aby były one podane w jaskrawym, na-wpół-surowym-sexy kolorze. Dlatego dodajemy je w kolejności od najtwardszych i staramy się, aby wszystkie pozostały chrupiące.

Lubię azjatyckie makarony, ale do tego dania zdecydowanie wolę spaghetti. Za to w kwestii przyprawiania pozostajemy w klimatach wschodnich. Kluczowym w tym daniu jest zachowanie balansu pomiędzy smakami – słonym, słodkim, a umami, za który odpowiedzialne są głównie miód i sos rybny. Czym jest umami? To odkryty ponad 100 lat temu przez Japończyków „piąty” smak. Znanym w Warszawie badaczem umami jest Julian Karewicz – szef baru Solca 44, z którym często próbujemy wyśledzić ten tajemniczy smak w stekach, zupach, sosach czy drinkach.

Nie wiem do końca jak to jest z umami. Mój europejski język podpowiada, że to po prostu bardzo esencjonalna, zbalansowana pigułka smakowa, często ze wskazaniem na jeden z konwencjonalnych, staropolskich smaków – w przypadku sosu rybnego, jest to słony. Dodatkowym plusem jest więc fakt, że możemy zrezygnować z soli, jak to czynią kucharze azjatyccy.

Składniki na 4 porcje:
paczka makaronu spaghetti
duża cukinia
pęczek szczypioru
20 pomidorów koktajlowych
imbir – kawałek o dł. 2 cm
2 ząbki czosnku
papryczka chili
sos rybny
miód
pieprz
kolendra
sok z cytryny
oliwa

Przygotowanie:
1. Zanim zaczniemy stir fry, dobrze jest przygotować wszystkie składniki – później nie będzie na to czasu, zatem:
– imbir siekamy drobno
– czosnek siekamy niedbale
– papryczkę kroimy w cienkie plastry
– cukinię kroimy na mandolinie w cienkie plastry
– szczypior kroimy w 2-3 cm kawałki; można skośnie – ma wyglądać sexy
– pomidory kroimy na pół
2. Gotujemy makaron.
3. Rozgrzewamy wok. Wlewamy trochę oliwy. Najpierw wrzucamy czosnek. Po chwili dodajemy imbir i chili. Dorzucamy cukinię – akurat to warzywo może potrzebować minuty, czy dwóch. Musi być na tyle miękkie, żeby plastry mogły się ładnie zawijać z makaronem na widelcu. Dodajemy szczypior. Kiedy się zazieleni, dorzucamy pomidory.
4. Po chwili dodajemy przyprawy – miód i sos rybny – nie podam ilości. Musi być dobre, zbalansowane w smaku. Nie za słodkie i nie zbyt umami.
5. Dodajemy makaron. Jeszcze chwilę podrzucamy całość. To jest dobry moment na ewentualne doprawianie.
6. Podajemy posypany kolendrą, pieprzem i skropiony cytryną.

Kiedyś często robiłem to bezmięsne danie na lunch w pewnym warszawskim lokalu. Za każdym razem, gdy obsługa próbowała tego niepozornie wyglądającego makaronu z warzywami, padało to samo pytanie – Jak Ty to robisz? Umami, baby umami.

Kacper Salzman – ojciec Kaja. Zawodowo związany z muzyką i z gotowaniem. Organizuje koncerty muzyki klasycznej, produkuje alternatywną elektronikę, a w czasie wolnym od koncertów współpracuje z warszawskimi restauracjami jako kucharz.