Kuchnia biwakowa: Cebularz to brzmi dumnie!

Zacznę od wyznania. Cebularz w mojej wyobraźni długo jawił się jako smutna, przyschnięta buła z marketu, owinięta folią, ze śladową ilości cebuli. Gdy miałam kilkanaście lat, moja siostra cioteczna kupiła mi coś takiego w znanym francuskim markecie na C. To wspomnienie zostało ze mną na długo i nawet życie w kraju cebuli nie mogło tego zmienić.
Aż do pewnej styczniowej podróży na Mazury, w którą wyruszyliśmy na poszukiwanie zamarzniętych jezior. Zjechaliśmy z drogi, żeby zrobić chlebowe zapasy w rzemieślniczej piekarni w Wyszkowie (prowadzonej przez moich serdecznych znajomych). Moje glutenowe serce zabiło szybciej na widok tamtych cebularzy. Na postoju na stacji benzynowej przy wjeździe na S8 dosłownie pochłonęłam całego. Zachwyciłam się delikatnością drożdżowej bułki i słodyczą nadzienia.

To nie jest przepis na identyczną bułkę, niech tajemnica moich znajomych zostanie z nimi. Chciałam jednak zrobić coś, co przypomni mi tamten mroźny styczniowy poranek pod Wyszkowem. I co idealnie nadaje się na wycieczkę w teren, bo syci, łatwo się pakuje i jest swojskie niczym jajko na twardo – tylko zamiast chrzęstu drobin skorupki między zębami, czujemy mak.

I choć wiem, że to Lublin jest stolicą cebularza (przepraszam mieszkańców Lubelszczyzny), to dla mnie zawsze będzie nim Wyszków. Możecie zabrać kiedyś wasze świeżutkie bułki w okolicę nowej cebularzowej stolicy i przy okazji zobaczyć Pulwy, które historycznie są największym na Mazowszu terenem bagna osuszonego przez olęderskich osadników. Nizina ciągnie się hen po horyzont, zimą przypomina Arktykę, a wiosną można spotkać tam rzadkie ptaki. To też najlepsze miejsce do oglądania zorzy polarnej, w tych rzadkich momentach, kiedy akurat dociera nad Polskę burza geomagnetyczna.

I na koniec, żeby oddać trochę lubelskości temu cebularzowi: trik ze smarowaniem masłem – zobaczcie na koniec przepisu – jest czymś, czego dowiedziałam się od moich lubelskich znajomych.

Cały proces przygotowania zajmie ci około godziny (lub trochę dłużej, w zależności jak sprawnie działasz w kuchni), do tego dodaj czas oczekiwania „pomiędzy” – na zimne lub/i ciepłe wyrastanie a później pieczenie. Możesz zrobić tak: jeśli planujesz wycieczkę w niedzielę rano, to w sobotę około ósmej zakręć ciasto, wstaw do lodówki i wyjmij, żeby je dokończyć, po ośmiu godzinach, czyli około godziny osiemnastej. Cebulę możesz przygotować w ciągu dnia albo w czasie, kiedy kulki ciasta wyrastają drugi raz. Wczesny wieczorem, czyli mniej więcej około dziewiętnastej trzydzieści-czterdzieści pięć powinieneś cieszyć się gorącymi bułkami. Postaraj się, żeby zostało coś na wycieczkę!

250 g mąki pszennej (im wyższy numer typu mąki, tym lepiej, np. 500–550)
6 g drożdży suchych (opakowania mają przeważnie na 7–8 g, więc jeśli nie jesteś kawowym freakiem i nie masz w domu dokładnej wagi, to po prostu zostaw trochę w opakowaniu)
duża szczypta soli
30 g (dwie łyżki) cukru
100 ml mleka (może być krowie lub roślinne)
2 jajka
80 g masła prosto z lodówki

Do miski wsyp mąkę, sól, cukier, drożdże. Przemieszaj, zaraz potem dodaj mleko, jajka i wymieszaj do połączenia składników. Najlepiej jeśli wybierzesz spiralne końcówki do miksera (tzw. haki). Do wstępnie wyrobionego ciasta – po kawałku – dodawaj zimno masło. Możesz to zrobić w czterech partiach. Za każdym razem wtłocz masło porządnie w ciasto. Powinno ci to zająć około 10 minut. Gdy masz już porcję dobrze wyrobionego ciasta, to przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na około dziesięć godzin (na przykład na noc) albo w ciepłe miejsce na półtorej–dwie godziny.

Wiem, że wszystkie babcie stawiały ciasto drożdżowe przy piecu, żeby ładnie rosło, ale wierz mi, że jeśli masz czas to drożdżom lepiej robi wyrastanie w chłodzie. Ciasto ma potem bardziej zniuansowany smak i jest bardziej lekkostrawne.

4 duże cebule (jeśli są mniejsze, to weź 5)
olej – jakieś 2 łyżki albo na oko
łyżka cukru
¼ szklanki białego wina (jakie akurat masz pod ręką. Ale może nie bierz przykładu ze mnie i nie wlewaj tam dobrego Rieslinga, które akurat miałam otwarte)
¼ łyżeczki soli
łyżka maku
do posmarowania – jakieś 30 g masła

Pokrój cebulę w drobne piórka, na sporej patelni rozgrzej olej i wrzuć cebulę. W tym momencie może się wydawać, że jest za dużo, ale zrobi się jej dwa razy mniej.
Pozwól jej smażyć się na średnim ogniu i staraj się za często nie mieszać. Chcemy, żeby cebula się skarmelizowała. Mieszaj, gdy zauważysz, że cebula rumieni się na spodzie. W momencie, kiedy większość warzywa ma złocisty kolor, dorzuć cukier, sól i wino. Wymieszaj i smaż aż wyparuje. Czasem trochę przemieszaj i spróbuj. Cebula powinna być słodka i mięsista. Teraz dorzuć mak i jeśli lubisz bardzo makowo, to śmiało dosyp go więcej. Całość powinna ci zająć około piętnastu minut. Odstaw do ostudzenia.

Wyjmij ciasto z lodówki i podziel na osiem równych części. Wyturlaj z niego osiem kulek i ułóż na wyłożonej papierem blaszce. Przykryj ściereczką i postaw w ciepłym miejscu na jakieś czterdzieści minut (ja czasem włączam piekarnik na 50 stopni, góra-dół, wkładam blaszkę i po kilku minutach wyłączam piekarnik, bo tam zdążyło się już zrobić wystarczająco ciepło). Ciasto będzie teraz wyrastać po raz drugi.

Gdy nasze kulki są już wystarczające puchate, weź szklankę i jej dnem zrób dołek na nadzienie. Gdyby szklanka się kleiła do ciasta, możesz lekko oprószyć ją mąką. Każdy z takich dołków polecam trochę poszerzyć palcami. Rozłóż w nim nadzienie – w miarę możliwości po równo. Drożdżowe brzegi posmaruj odrobiną mleka i włóż do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika. Piecz 25 minut, powinny być ładnie zarumienione.

Last but not least – po wyjęciu z piekarnika, jeszcze gorące cebularze posmaruj rozpuszczonym masłem i jeśli lubisz, to lekko posyp płatkami soli (ja uwielbiam brytyjskiego Maldona). Voila!