Zaczęło się od chleba, który był niewypałem.

– Pracowałem wtedy w restauracji Kolumna Park, w kuchni darka Kuźniaka. To miał być prosty chleb foremkowy, na zakwasie i pełnoziarnistej mące. Wyhodowałem zakwas, zrobiłem ciasto, włożyłem chleb do piekarnika. gdy go wyjąłem, był piękny, rumiany i wyrośnięty. Ale gdy go przekroiłem okazało się, że w środku jest tylko jedna wielka komora powietrza i warstwa zakalca. Zupełna klapa – wspomina Mateusz. To było sześć lat temu. O dlatego czasu zmieniło się wszystko.

Gdy rozmawiamy, jest kilka minut po ósmej wieczorem. Kilka razy Mateusz przeprasza mnie i mówi, ze na chwile musi odejść od telefonu, by wyszykować bochenki na poranny wypiek. „Pszenne już są w lodówce, ale chcę robić jeszcze razowce” – mówi.

Od ziarnka do bochenka

Zanim pojawiły się chleby, była kuchnia. – Poszedłem do szkoły gastronomicznej za namową kolegi, z którym jeździliśmy na motorach. Jego z kolei namówił jego szwagier. Więc wylądowałem w gronie znajomych. W szkole uczyliśmy się różnych rzeczy, przygotowania sosów, warzyw, mięs, surówek. Ale nie tego, jak piec chleb. Jedynymi wypiekami, jakie się pojawiły na zajęciach były bułeczki z ciasta półfrancuskiego. Ale nic ponad. Dodatkowo wmawiano  nam, że w domu nie da się samodzielnie zrobić ciasta francuskiego, że potrzebne są do tego specjalne chłodzone blaty,  laminarka [specjalna maszyna o rozwałkowywania ciasta – przyp.red.], profesjonalny piec. Ale gdy zacząłem pracować w restauracji, pojawiła się ochota, by spróbować zrobić chleb, taki, żeby był mój od początku do końca, bez niepotrzebnych dodatków i ulepszaczy. Jak w tym samym czasie kupiłem książkę „Chleb” Jeffreya Hamelmana [ jedną z „biblii” amatorów pieczenia chlebów tradycyjnymi, rzemieślniczymi metodami – przyp.red]. No ale nie wyszło. Więc pomysł odszedł w odstawkę – mówi.

Jednak, jak pokazał czas, ziarno trafiło na podatny grunt. – Temat chleba wracał jak bumerang. Gdy ja odłożyłem książkę Hamelmana na bok, sięgnęła po nią moja żona, Ania. I te razowce na zakwasie zaczęły jej ślicznie wychodzić. Więc  zacząłem próbować i ja, tym razem z pozytywnym rezultatem. Zmieniłem pracę, miałem mniej czasu i sposobności, by dalej eksperymentować, temat znowu przycichł, ale nie na długo. Zamarzył mi się chleb pszenny na zakwasie, znowu kupiłem książkę, tym razem z recepturami ze słynnej piekarni „Tartine” w San Francisco. I historia się powtórzyła Choć w książce wszystko wytłumaczono bardzo dokładnie, coś szło nie tak i nie mogłem dojść, co. Wówczas jeden z kolegów podpowiedział mi, bym zajrzał do internetu, na Facebooka, gdzie na pewno są jakieś grupy piekarzy amatorów i tam szukał pomocy. Jak się okazało, miał rację. Zacząłem pisać, pytać. Niektórzy milczeli, ale inni bardzo chętnie dzielili się wiedzą. Od słowa do słowa, od podpowiedzi do podpowiedzi i w końcu udało się mi upiec chleb, z którego byłem zadowolony. Ba, powiem więcej, wtedy to była prawdziwa radocha! Chleb był rumiany, ładnie się otworzył, był wyrośnięty, miał ładne dziurki w miękiszu. Miał chrupiąca skórkę, był delikatnie kwasowy, ale zdecydowanie pełniejszy w smaku niż chleb na drożdżach. Nie był doskonały, ale dla mnie był to najlepszy chleb, jaki jadłem. I prawił (SPRAWIŁ), że nabrałem znów ochoty, by piec – mówi.

Do dwudziestu razy sztuka

Jak przyznaje, jedyny sposób nauki, to próby.

– Chleb wymaga uwagi, opieki. Trzeba go obserwować: jak zachowuje się zakwas, jak pracuje ciasto, jak rośnie w koszykach.  Można przeczytać wszystkie książki, rozmawiać bardziej doświadczonymi piekarzami, ale i tak, na koniec, zostaje metoda prób i błędów. Musisz zrobić coś dwadzieścia razy źle, by tych błędów więcej nie popełniać. By nauczyć się wyczuwać ciasto, rozumieć je pod palcami – mówi. 

Chlebowe hobby wciągało coraz bardziej, ale była też praca. Mateusz nie chciał jednak rezygnować z pasji. – Rano robiłem ciasto, wstawiałem je do lodówki, szedłem do pracy, a po powrocie składałem je i znowu do lodówki. A rano formowałem bochenki, i znowu odkładałem do leżakowania lub piekłem. Ale zdarzało się, że koszyki z ciastem zabierałem ze sobą do restauracji, by tam je odpiec – mówi. To, co piekł, rozdawał – w domu zostawiał jeden, dwa bochenki, reszta trafiała w ręce sąsiadów, znajomych, kolegów z pracy. Z kolejnymi puszczanymi w świat bochenkami wieść o „panu, który piecze dobry chleb na zakwasie”, zaczęła zataczać coraz szersze kręgi.

Pojawiły się pierwsze zapytania, zamówienia, zamówień robiło się coraz więcej. I w końcu trzeba było podjąć decyzję: co dalej. – Wcześniej wszystko piekłem w domu, w zwykłym piekarniku. I przy ośmiu-dziewięciu bochenkach ten piekarnik nie dawał już sobie rady. Podobnie lodówka, w której przed każdym wypiekiem trzeba było robić przemeblowanie, by pomieścić koszyki z wyrastającymi bochenkami – wspomina początki swojej chlebowej manufaktury Mateusz. Z czasem praca przeniosła się z kuchni do pokoju, w którym zaaranżowano miejsce do pracy – pojawił się blat, druga lodówka tylko dla chlebów. A w końcu podjęli decyzję, że trzeba kupić większy piec, który pozwoli na więcej chlebowych eksperymentów. – Gdy piec był już do nas w drodze stwierdziliśmy, że to jednak bez sensu i trzeba od nowa przemyśleć całą sprawę. Wówczas przypomnieliśmy sobie o domu na działce, w którym przecież jest w praktycznie w pełni wyposażona kuchnia. I tam pojechał piec, a ja przeniosłem swój chlebowy warsztat z Łodzi poza miasto – relacjonuje Mateusz.

Pierwszy raz chlebów Mateusza – czy raczej Okruchów, jak nazwał swoją piekarniczą działalność, spróbowałam w moim najulubieńszym łódzkim winebarze, Dwa przez cztery. Dzisiaj w bochenki, bagietki i croissanty (“maślane croissanty na zakwasie to moja najnowsza zajawka” – przyznaje twórca Okruchów i dodaje, że zna już sto i jeden sposobów na to, jak ich NIEupiec) można zaopatrzyć się w każdy weekend na łódzkim Ekotargu. – Pamiętam  mój pierwszy raz na targu. Musiałem bardzo dużo opowiadać: że chleb jest bez drożdży, na naturalnym zakwasie, bez dodatków. Kroiłem kawałki na spróbowanie. I gdy ktoś spróbował, to kupował bochenek. Człowiek mógł się nagadać, ale okazało się, że chleb najlepiej mówił za siebie – dodaje ze śmiechem. Z czasem opowiadać trzeba było mniej, a klienci wracali nie po jeden, ale po dwa czy trzy bochenki – by starczyło go na dłużej, lub bo prosili o chleb znajomi. 

O kruchy!

Na targ przynosi 70-80 bochenków, razowych i pszennych, z dodatkiem samodzielnie mielonych ziaren starych odmian zbóż takich jak płaskórka czy orkisz. –  Moje ulubione to tzw. country bread, czyli pszenne chleby na zakwasie ze sporą domieszką mąki pełnoziarnistej, które są zdrowe, ale dość puszyste, o chrupiącej skórce i dostarczają dużej przyjemności przy jedzeniu – wyjaśnia. Ulubiony sposób na chleb? – Na działce, gdzie piekę chleby, mamy też małą pasiekę, stare jabłonie, poletko borówek, a w domu – spiżarnię z przetworami i miodami. Gdy robię wypiek odkładam najmniej udany, urodziwy bochenek dla siebie –  bochenek piekarza. I potem zjadam grube pajdy takiego świeżego chleba z miodem na śniadanie.

 

Swoboda w głowie

Przyznaje, że Okruchy nie zadziałyby się pewnie, gdyby nie narodziny synka, Ignacego, i urlop rodzicielski. – Często słyszy się o historiach kobiet, które po urodzeniu dziecka i urlopie macierzyńskim nie wracają do poprzedniej pracy, ale rozwijają własne biznesy. W czasie urlopu nie ma się może czasu na fizyczną pracę, ale jest czas na to, aby pomyśleć o tym, co by się chciało robić i jak by się chciało robić. Pojawia się swoboda w głowie i okazja, by wszystko sobie w niej na nowo poukładać. Tak przynajmniej stało się w moim przypadku – przyznaje Mateusz. Swojej zawodowej przyszłości nie wiąże z kuchnią i światem restauracji, ale właśnie z chlebem. Ale na razie priorytetem jest urodzony w kwietniu synek. W ciągu tygodnia zajmuje się nim Mateusz, a w czwartki, piątki i soboty, gdy trzeba się przygotować do wystawienia na targu – żona Mateusza, Ania. – W tej chwili nasz chleb można kupić tylko na Ekotargu, ale za kilka lat – kto wie. Marzy mi się piekarnia, gdzie nie tylko będzie można kupić chleb leżący na półce, ale zobaczyć, jak powstaje, porozmawiać z piekarzem. Albo zjeść taką kanapkę z miodem, jak sam robię dla siebie.