Z Szymonem Kubickim – człowiekiem gotującym z pasji, redaktorem muzycznym z zawodu, prawnikiem z wykształcenia, autorem prowadzonego z żoną bloga Facet i kuchnia oraz wydanej we wrześniu książki „Facet i kuchnia. Smacznie, kreatywnie i bez glutenu” rozmawia Ewa Siuda-Szymanowska.

Kiedy pierwszy raz odwiedziłam twój blog, a później w moje ręce trafiła twoja książka, pomyślałam: „o rany, kto by nie chciał być na takiej diecie!”. Podobnie miałam zresztą z „Jadłonomią” Marty Dymek. Może dlatego, że łączy was umiłowanie zdrowej, różnorodnej kuchni i promowanie domowego gotowania, którego podstawą są sezonowe składniki wysokiej jakości. Czy przechodząc na dietę bezglutenową, wiedziałeś, jak bogata może być, czy odkrywałeś to stopniowo?

Mam nadzieję, że na takiej diecie chciałby być każdy, a sądząc po reakcjach, z jakimi spotkała się książka, nie jest to nadzieja płonna. Tym bardziej, że choć proponuję dania bezglutenowe, nie kieruję ich wyłącznie do osób unikających glutenu, ale do wszystkich. Świeże warzywa, owoce, orzechy, kasze, komosa ryżowa, sery dobrej jakości, ryby i tak dalej, to produkty, po które powinni często sięgać wszyscy, niezależnie od tego, czy pszenicę jedzą czy też nie. To ciekawe, że przywołujesz Martę Dymek i, co więcej, nie jesteś w tym porównaniu pierwsza, ponieważ ja, szczerze mówiąc, zupełnie nie znam jej kuchni, choć przyznaję, że o „Jadłonomii” słyszałem. Nie jestem weganinem i raczej nim nie zostanę, bowiem o ile mięsa jem niewiele i wydaje się, że mógłbym z niego zrezygnować, tak wrzucanie do jednego zakazanego worka wszystkich odzwierzęcych produktów, takich jak miód, mleko czy jaja to dla mnie jednak zbyt daleko idące ograniczenie. Ograniczenie, z którym wcale nie trzeba borykać się w kuchni bezglutenowej. Przechodząc na tę dietę, miałem świadomość jej bogactwa i różnorodności, ponieważ produkty, o których wcześniej wspomniałem i tak stanowiły już bazę mojej codziennej diety. Jednocześnie, wykluczenie produktów zawierających gluten otworzyło wiele dodatkowych furtek i dziś – może paradoksalnie – mam wrażenie, że moja kuchnia nigdy wcześniej nie była tak urozmaicona jak teraz.

Anna Lewandowska, żona naszego słynnego piłkarza, twierdzi, że za jego ostatnimi sukcesami stoją między innymi bezglutenowe posiłki. Czy taka dieta rzeczywiście dodaje energii, może poprawiać koncentrację? Jakie są twoje obserwacje?

Rzeczywiście, słyszałem kiedyś o tym, co powiedziała Anna Lewandowska, choć nie wiem, jak to dokładnie jest z Robertem. Czy chodzi w jego przypadku o całkowitą i konsekwentną eliminację glutenu, czy tylko o ograniczenie jego spożywania. Być może warto tu wspomnieć raczej o Novaku Djokovicu, jednym ze najlepszych tenisistów w historii, któremu dieta bezglutenowa zdecydowanie nie przeszkodziła w imponującej sportowej karierze. Swoje przejście na drugą stronę mocy Novak opisał nawet w książce. Nic zresztą dziwnego, że nie przeszkodziła, bowiem zboża zawierające gluten nie posiadają żadnych właściwości (myślę tu choćby o zawartości błonnika czy mikroelementów), których nie można byłoby bez trudu zastąpić innym produktem spożywczym. Trudno mi natomiast jednoznacznie ocenić wpływ tej diety na koncentrację czy zwiększoną ilość energii. Rzeczywiście, nieźle sobie radzę śpiąc po cztery, pięć godzin dziennie i bez przerwy zajmując się między innymi różnymi tematami związanymi z blogiem i innymi pasjami, ale czy to akurat wpływ bezglutenu? Trudno powiedzieć, wydaje mi się, że zawsze miałem dość jasny umysł. Mogę jedynie odnieść się do pozytywnego oddziaływania tej diety na moje samopoczucie. A tutaj ogromne pozytywne zmiany związane są przede wszystkim z funkcjonowaniem mojego układu pokarmowego.

Napisałeś serię tekstów o „bezglutenowym chłamie”. Podoba mi się takie uczciwe podejście, że nie wszystko, co bezglutenowe musi być zdrowe, że nie należy ślepo podążać za jakimś jednym założeniem czy modą. Że trzeba szukać, próbować, sprawdzać. Co dają ci kulinarne eksperymenty, do których zachęcasz też swoich czytelników?

Tak, w tych artykułach piętnuję wysoko przetworzoną żywność bez względu na to, czy jest ona „glutenowa”, czy nie. Symbol przekreślonego kłosa zdecydowanie na ma właściwości uszlachetniających czy uzdrawiających ani też ulepszających skład danego produktu. Samo określenie „bezglutenowy” wcale nie jest równoznaczne z terminem „zdrowy”. By mówić o zdrowej diecie, trzeba pójść jeszcze o krok czy nawet kilka kroków dalej. Bardzo często gotowa, przetworzona żywność bezglutenowa ma równie fatalny skład jak zwykła (glutenowa), wystarczy przestudiować etykiety takich produktów jak gotowe pieczywo, ciastka, mieszanki do wypieków, czy mój faworyt – bezglutenowa bułka tarta, której lista składników liczy ponad 15 elementów. Z dietą bezglutenową musi więc wiązać się nawyk bardzo dokładnego studiowania etykiet wszystkich produktów, również tych teoretycznie glutenowo bezpiecznych. Właśnie na to zawsze staram się zwracać uwagę i zachęcać do sięgania przede wszystkim po produkty naturalne oraz do samodzielnego komponowania z nich posiłków, choćby w drodze eksperymentów. Kombinowanie w kuchni to duża frajda, która sprawia, że uczymy się nowych rzeczy, pozwala na opracowanie ciekawych dań i po prostu zwalcza kulinarną nudę. Polecam!

Jak wygląda twoja kuchnia, miejsce do gotowania? Co zajmuje w niej ważne miejsce?

Moja kuchnia wygląda bardzo zwyczajnie. Nie mogę pochwalić się niczym specjalnym i wyjątkowym, nie mam nawet wyspy, choć zawsze chciałem takową mieć, oczywiście koniecznie z malowniczo podwieszonymi nad nią licznymi garnkami i patelniami. Mam, rzecz jasna, na wyposażeniu robot kuchenny, blendery, miksery, nieużywaną już od dawna maszynę do chleba i parę tosterów oraz tym podobne, ale kluczowe są podstawy: dobre patelnie i garnki, ostre noże do różnych zastosowań, kilka desek, kuchenka gazowa, blat kuchenny, przy którym można działać i duży, wygodny drewniany stół. To jest najważniejsze. A, i korkociąg do wina, to też oczywiście być musi.

Relacje z koncertów i podróży, recenzje czekolad z całego świata, przepisy muzyków rockowych (świetne!), oceny kawiarni i restauracji, testy kulinarnych sprzętów, win, własne eksperymenty czy śledztwa kulinarne i oczywiście przepisy – to i tak nie wszystkie kategorie tekstów, które można znaleźć na twoim blogu. Nie ograniczasz się. Czy są tematy, których jeszcze nie realizowałeś, a masz w planie? Albo pasje, których nie pokazałeś na blogu?

Cieszę się, że to zauważyłaś. Nasza skromna dwuosobowa FiK-owa ekipa (Szymon oraz jego żona, Małgorzata, autorka pięknych zdjęć – przyp. E. S.) rzeczywiście stara się, by urozmaicać stronę na różne sposoby, a same przepisy zdecydowanie nie odzwierciedlają wszystkich aspektów naszej działalności. Od czasu do czasu pojawiają się również recenzje książek, nie tylko kulinarnych i zapewne tę działalność będę wciąż rozwijać. Czasem zastanawiam się nad rozszerzeniem tematów muzycznych, muzyka to nasza największa pasja, ale o niej piszę gdzie indziej, więc na razie nie wychylam się z tym szczególnie. Może kiedyś pojawi się więcej tematów tzw. lifestyle’owych, kto wie? Koncepcja bloga jest bardzo pojemna i choćby poprzez tematy podróżnicze – których zresztą byłoby znacznie więcej, gdybyśmy tylko obydwoje jeszcze krócej sypiali – staramy się przyciągnąć do FiK-a również czytelników mniej zainteresowanych samym jedzeniem. Swoją drogą, szufladkowanie w blogosferze trzyma się bardzo mocno, a przecież bloger kulinarny, tak jak i jego czytelnicy, ma również inne zainteresowania – wydaje pieniądze na szeroko pojętą kulturę (książki, płyty, kino, teatr), podróżuje, jeździ samochodem, urządza dom lub mieszkanie, często ma ogród, kupuje ciuchy czy korzysta z urządzeń elektronicznych. Jego świat nie kończy się na patelniach. Nie widzę problemu, by na stronie pojawiały się więc i inne tematy. Moje życie zdecydowanie nie koncentruje się wyłącznie na kuchni.

Z zawodu jesteś redaktorem muzycznym. Czy muzyka może też inspirować w kuchni? 

Oczywiście, że tak! Szczerze mówiąc, mój plan działania zawsze wygląda tak samo: w pierwszej kolejności wybieram muzykę, która będzie mi towarzyszyć w trakcie gotowania. Spędzam przed półkami z płytami długie minuty, medytując i rozważając, co by tu wybrać, bowiem zazwyczaj, niczym osiołek z wiersza dla dzieci, nie mogę zdecydować się na nic konkretnego. Kiedy uzbieram już całe naręcze płyt, dopiero wówczas zastanawiam się nad dalszą organizacją pracy w kuchni i kolejnością działań. Muzyka działa kojąco i relaksująco, nawet jeśli jest to „metalowa młócka”. Stres nie działa na mnie motywująco, ani mobilizująco, lepiej gotuje mi się na luzie, a właśnie muzyka pomaga mi taki stan osiągnąć. Zdarza mi się nawet pośpiewać czy zapląsać do taktu gdzieś przy kuchence – na przykład przy mieszaniu risotto – ale akurat w ten temat nie będę się bardziej zagłębiał. FiK ma swoje tajemnice.

Prostota, jakość, świadomość, naturalne składniki. Co jeszcze jest dla Ciebie ważne w idei slow food, której jesteś zwolennikiem?

Slow food to bardzo szerokie pojęcie i chyba każdy interpretuje je inaczej. Wymieniłaś bardzo istotne i szczególnie mi bliskie kwestie związane z tą filozofią, w tym świadomość, o czym często się zapomina. Wiąże się z nimi jeszcze choćby odrzucenie wszelkiego rodzaju skrótów i chodzenia na łatwiznę. Chodzi mi zwłaszcza o rezygnację z przetworzonej żywności, o położenie nacisku na gotowanie samodzielne, nawet jeśli na początku będą to tylko potrawy najprostsze i nawet wówczas, gdy ktoś nie czuje się w kuchni zbyt pewnie i musi kurczowo trzymać się przepisów. Ponadto sezonowość, równie istotna jak naturalne pochodzenie składników. Staram się sięgać po produkty dostępne tu i teraz, o określonej porze roku. Moja kuchnia jest bardzo silnie związana z naturalnym cyklem następujących po sobie pór roku. Jest to dla mnie naprawdę ważne i znalazło również swoje odzwierciedlenie w książce. Do idei slow food zalicza się zazwyczaj również takie kwestie jak radość z gotowania dla bliskich. Z pewnością coś w tym jest, ponieważ gdy mam ugotować coś tylko dla siebie, moja motywacja bardzo wyraźnie spada.

„Pojęcia technologia i żywność, występujące w parze, z założenia powinny budzić niepokój”. To twoje słowa. Miałeś na myśli głównie gotowe produkty, całą machinę przemysłową i marketingową, która zaczęła się rozkręcać pod szyldem „bezglutenowy”, czy niepokoi cię również to, że kuchnie nowoczesnych kucharzy czy niektórych kucharzy-celebrytów coraz bardziej przypominają laboratoria?

Tak, miałem na myśli dokładnie to, co wymieniłaś w pierwszej kolejności. Kilkakrotnie spotkałem się w komentarzach dodawanych na blogu lub FiKowym fanpage’u z zarzutami pod moim adresem, formułowanymi właśnie przez technologów żywności, którzy negowali na przykład tak oczywistą kwestię, jak szkodliwość syropu glukozowo-fruktozowego i twierdzili, że jego obecność – a dziś to już niemal plaga, bo dodaje się go właściwie do wszystkiego – w niczym nie przeszkadza i nie ma żadnego negatywnego wpływu na ludzkie zdrowie. Warto pamiętać, że technolog żywności, zwłaszcza ten pracujący dla dużych spożywczych koncernów ma zupełnie inne niż świadomy konsument cele. Produkt przez niego opracowany musi spełniać pewne wymogi, np. takie jak zapewnienie długiego okresu przechowywania, odpowiednia konsystencja i właściwości fizykochemiczne, brak potencjalnych źródeł zatrucia (odpowiednia konserwacja) czy też oczekiwany albo uważany za oczekiwany przez konsumentów smak, kolor i zapach produktu. Technolog musi zrealizować ten misterny plan w taki sposób, żeby ów gotowy towar nie kosztował zbyt wiele i pozostawał ekonomicznie atrakcyjny dla nabywcy, który, rzecz jasna, zwraca uwagę przede wszystkim na cenę. Jeśli więc jedna truskawka (która wcześniej i tak przeszła odpowiedni proces wydłużający jej żywotność) nie jest w stanie odpowiednio zafarbować kubeczka jogurtu ani nadać mu właściwego aromatu, dodajemy syntetyczny barwnik, bo konsument oczekuje przecież jogurtu o różowym kolorze, a do tego dokładamy odpowiednią substancję zapachową. Za kremową konsystencję odpowiada jeszcze inny dodatek, szczególnie jeśli mamy do czynienia z produktem oznaczonym jako „light” lub „odtłuszczony”. Nie zapominajmy również o smaku, jogurt owocowy musi przecież być słodki i tu na odsiecz przybywa cukier albo, co gorsza, coraz częściej stosowany syrop g-f, wyraźnie tańszy i bardziej wydajny od cukru. Przemysł spożywczy, przy pomocy zastępów ludzi w białych fartuchach zatrudnionych w laboratoriach, w pełni świadomie wykształca w nas potrzeby i nawyki, których później niezwykle trudno się pozbyć. Zapominamy o naturalnym smaku produktów i uzależniamy się od smaków, które wykreowały i wciąż kreują koncerny.

Czym innym są natomiast laboratoria szefów kuchni. To zrozumiałe, że gwiazdkowi kucharze czarujący nas zmyślnymi, wyjątkowo prezentującymi się daniami, opracowują je metodą szeregu eksperymentów, odchodząc tym samym od swojskiej kuchenki i patelni. Tu laboratorium jest przydatne, a może i niezbędne, ponieważ staje się – na równi z kuchnią – czymś w rodzaju odpowiednika artystycznej pracowni (a nie waham się stwierdzić, że dania w niektórych restauracjach są po prostu autentycznymi dziełami sztuki). Dopóki w tym procesie szefowie kuchni zwracają uwagę na jakość produktu, zdecydowanie nie mam z tym problemu, choć bliższa jest mi mimo wszystko inna filozofia gotowania.

www.facetikuchnia.com.pl