I cóż, że ze Szwecji ?

Dariusz Szymanowski

Odkąd znam Michaela? Poznaliśmy się w pracy, prawie dziesięć lat temu, gdy zaczynałem swoją wątpliwą karierę w pewnym holendersko-śląskim banku. Postawny Szwed z gęstym zarostem – Mike był „miejskim drwalem” na długo zanim stało się to modne. Różniło nas wiele, ale też sporo łączyło – zamiłowanie do dobrego kina, literatury i kuchni. Nic więc dziwnego, że gdy wpadła mi w ręce książka Camilli Läckberg i Christiana Hellberga pt. „Smaki z Fjällbacki”, pomyślałem właśnie o nim. To był dobry pretekst, aby się spotkać i porozmawiać o szwedzkiej szkole kulinarnej.

Dawno się nie widzieliśmy. Co u ciebie słychać?

Rzeczywiście, ile to już lat? Siedem? Osiem?

Już prawie dziesięć.

Szmat czasu. Mamy okazję się teraz spotkać, bo studiuję obecnie na jednym z polskich uniwersytetów. Kierunek – będziesz się śmiał – pokojowe rozwiązywanie konfliktów.

Studiuję to na co dzień. Wykładowcą jest mój syn Janek. Ale chciałem z tobą porozmawiać o Szwecji.

Ale uważaj, to mój ulubiony temat!

Gdy mówię: Ikea, Volvo, H&M, Abba, Zlatan Ibrahimovic., myślę: Szwecja. A jakie produkty czy marki kulinarne mogą kojarzyć się Polakom z tym skandynawskim krajem?

Polski rynek pod względem konsumpcji jest czterokrotnie większy od szwedzkiego. Prawie czterdzieści milionów obywateli na tle dziewęciomilionowej Szwecji to jednak coś. W sumie gdybyśmy zebrali wszystkich mieszkańców Skandynawii, czyli Szwecji, Norwegii, Danii i Islandii, nadal nie będziemy mieli tych trzydziestu ośmiu milionów. Polska to kraj przebogaty, jeśli chodzi o różnorodność produktów spożywczych. Niestety, to co jest produkowane i wytwarzane za Morzem Bałtyckim, pomimo bliskości geograficznej, raczej w Polsce jest nieosiągalne. W polskich sklepach nie ma produktów szwedzkich, może poza znanym wszem i wobec pieczywem Wasa. Ryby pojawiają się u nas już w formie przetworzonej, jako pasty, które sam uwielbiam. Poza tymi produktami nie spotkałem niczego szwedzkiego w polskich sklepach. Oczywiście celowo nie wspominam tutaj o asortymencie spożywczym oferowanym w IKEA.

Christian Hellberg w przedmowie do książki wspomina: „W dzieciństwie jadłem tylko naleśniki, kaszankę i paluszki rybne”. Zestaw być może znany i wielu polskim dzieciom. Coś jeszcze łączy Polskę i Szwecję w kwestiach kulinarnych? 

Co nas łączy? Dobre pytanie. Nigdy prawdę mówiąc o tym nie myślałem. Gdybyśmy próbowali spojrzeć na to z perspektywy konkretnych regionów, to może Kaszuby, może Śląsk byłyby podobny, ale to raczej wpływy kuchni niemieckiej, jej recepcji, interpretacji. Polskie kaszanki to w Szwecji „bludkorvy”, dosłownie „kiełbasa z krwi”. Tu prawie niczym się od siebie nie różnią. Inny jest już za to sposób jej podania. W Polsce jada się ją na ciepło z cebulką, a w Szwecji z powidłami żurawinowymi, choć można i z ananasem. W Szwecji często łączy się mięso z czymś słodkim, a ponieważ żurawiny ci u nas dostatek… To doskonałe połączenie, osobiście polecam.

Też je uwielbiam. Choć muszę ci się przyznać, że trudno mi jest wyobrazić sobie barczystego Wikinga delektującego się żurawinowym sosem. Ale jeśli mowa Wikingach, kuchnia i historia każdego kraju są ze sobą nierozerwalnie związane. Jaki wpływ na kształtowanie się i budowanie smaku Szwedów miała historia ich kraju? 

Szwedzka historia, od czasu wspomnianych przez ciebie Wikingów, przez Reformację, aż po współczesność, rozwijała się mniej krwawo niż tu, w Europie Środkowej. Chociaż Wikingowie też do najmiłosierniejszych nie należeli. Kiedyś spory wpływ na kształtowanie się mieli Niemcy, choćby ze względu na Reformację. Po II Wojnie Światowej wyraźny wpływ wywarli Finowie, którzy zapewne mogli wnieść coś rosyjskiego do kuchni szwedzkiej, być może kawior – takie mam przynajmniej skojarzenia. W czasie, gdy w Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej wprowadzono stan wojenny, Szwecja przyjmowała wielu Polaków, oni także mieli swoje pięć minut. Obecnie, chyba jak wszędzie, największy wpływ ma kuchnia pochodząca z krajów islamskich. Sam na studiach byłem częstowany (a dosłownie: dokarmiany) jedzeniem, które gotowali koledzy z Maroka. Było dobre, ale to nie moja bajka, nie moje smaki.

Mieszkasz w Sztokholmie, oddalonym o nieco ponad pięćset kilometrów od Fjällbacki. Ta popularna turystyczna miejscowość, która wg danych z 2010 r. liczy zaledwie 859 mieszkańców, w Polsce jest znana być może z tego, że mieszkała tam niegdyś Ingrid Bergman. Dzisiaj Fjällbacka kojarzona jest bardziej przez polskiego czytelnika za sprawą kryminalnych powieści Camilli Läckberg. Tak czy inaczej, jest to miejsce niezwykłe. Raz: za sprawą krajobrazu, dwa: kuchni. No właśnie, Mikke, powiedz, czy Fjällbacka to kwintesencja szwedzkich smaków?

 Fjällbacka kwintesencją smaków? I tak, i nie. Szwecja ma swoje regiony. Co innego południe, Skania, głęboko związana z Danią (nawet flaga Skanii różni się od szwedzkiej, nie mówiąc już o tym, że zaprawiony student języka szwedzkiego, nie będąc rodowitym Szwedem, będzie miał ogromne problemy ze zrozumieniem języka); co o innego Sztokholm, gdzie mieszka król Szwecji. Zupełnie inna bajka to północ. Laponia to całkowicie inny świat, to temat na osobne spotkanie.

Porozmawiajmy zatem chwilę o jedzeniu i związanych z nim rytuałach. Co roku, w drugą środę sierpnia, ma miejsce swoisty spektakl: jedzenie raków. Innym rytuałem jest śniadanie, podobnie jak Włosi, Szwedzi wybierają kawę i coś słodkiego – zazwyczaj słodką bułkę cynamonową (kannelbulle). Istnieją inne zwyczaje kulinarne?

Śniadanie jest z pewnością takim rytuałem. W ciągu dnia obowiązuje też fika, czyli przerwa na kawę i przekąskę. Ale fika to też coś więcej. To czas na rozmowę z rodziną i przyjaciółmi, to taka pauza na odświeżenie ciała i ducha. Szwedzi mawiają: „zawsze jest czas na fikę”. Obowiązkowa jest kawa, pita rytualnie w ilościach astronomicznych. No i mamy ten nasz słynny szwedzki stół: Smörgåsbord, czyli stół kanapkowy, gdzie wszystko na ciebie czeka: od pieczywa po ryby i mięsa. Podane trochę jak budowla z klocków Lego. Masz produkty i sam z nich budujesz własny smak. Bardzo to lubię. Taka forma pozwala dogadzać samemu sobie, eksperymentować choćby właśnie z rybami na słodko… no tak, my kochamy prawie wszystko na słodko! Mam też taką teorię, że szwedzkie zwyczaje kulinarne są bardzo mocno związane z przyrodą, z jej czystością, harmonią i siłą. Stąd produkty są świeże, proste, nieprzeładowane jakimś miszmaszem źle dobranych przypraw. Już widzę, jak ktoś mówi mi: „wy, Szwedzi kochacie zepsutą rybę!”. Tak, to prawda, kochamy kiszonego śledzia podawanego na święta Bożego Narodzenia, choć nie ukrywam, że czasem w ciągu roku też po niego sięgam. Najlepiej smakuje na chrupkim pieczywie. Wystarczy dodać ser i posiekaną pietruszkę. Uprzedzam jednak, że puszki z taką rybą nie otwieramy w domu, tylko w ogrodzie, i to zanurzając ją w wiadrze z wodą. Pół biedy, że puszka wypełniona gazem fermentacyjnym może eksplodować. Prawdziwym przekleństwem jest, gdy taka zawartość trafi na ubranie.

A święta? W Polsce to czas przysłowiowego popuszczania pasa. Jemy dużo i w większości przypadków niezbyt zdrowo. Blisko nam czy daleko do naszych północnych sąsiadów?

Raczej daleko. Kuchnia szwedzka, choć mam pokusę powiedzieć skandynawska, nie jest tłusta, zawiesista i pełna glutenu. To głównie ryby i mało przetworzone produkty. To inne myślenie i inny świat. Szwecja, co zresztą ciągle przewija się w naszej rozmowie, jest obecnie krajem wielokulturowym, a co za tym idzie: wielowyznaniowym. Znajdziemy tu wyznawców kościoła narodowego, szwedzkiego, mamy katolików, a nawet koptów. Wszyscy oni mają swoje zwyczaje. Niestety ostatnio o owych zwyczajach bardziej się mówi, niż je praktykuje, a szkoda. A co do bogactwa stołu wigilijnego, to przypomina mi się Wigilia opisana w „Emilu z Lönnebergi” Astrid Lingren. Tam, wszystko, co szwedzkie, można zobaczyć na własne oczy.

Wróćmy teraz na chwilę do książki Camilli i Christiana. Dzisiejsze książki kucharskie różnią się prawie wszystkim od tych wydawanych jeszcze dziesięć, piętnaście lat temu. Mają najlepszej jakości zdjęcia (już od samego patrzenia na nie człowiekowi cieknie ślinka), wysokiej jakości papier i doskonałe projekty typograficzne, zaczynając od rodzaju czcionki, a na projekcie okładki kończąc. Wszędzie widać dbałość o detale. „Smaki z Fjallbacki” opowiadają jeszcze przy tym jakąś historię. Znajdziemy tu opowieści Camilli o kąpielisku Badaholmen, świętowaniu Bożego Narodzenia, Wielkiej Nocy, Nocy Świętojańskiej czy początku sezonu połowu raków. Ta książka to żywa rozmowa przy jedzeniu – zgodzisz się z taką tezą? 

Trudno się z tym nie zgodzić, ale ja zauważam jeszcze jedną różnicę. Książki o tematyce kulinarnej, te skandynawskie, są zupełnie inne niż np. amerykańskie. Same fotografie mają inną perspektywę. Tak jakby chciało się ująć cały otaczający świat razem. To robienie swoistego selfie. Tak jakby się chciało zatrzymać coś więcej, niż tylko zapach jedzenia. W „Smakach z Fjällbacki” to widać bardzo wyraźnie. Otwierając książkę, widzimy przestrzeń zabudowaną, ale jednocześnie otwartą aż po horyzont. Samo miasto, Fjällbacka… Jest w nim ukryta pewna idea samotności człowieka, jego ulotności, życia w zgodzie z naturą. Takie podejście to dzisiaj rzadkość. Zauważ, że dopiero potem – z biegiem przepisów – pojawiają się ludzie. Camilla i Christian. Są przewodnikami po świecie smaków i zapachów. To naprawdę czuje się w książce. Choć jest bardzo ascetyczna, przepełniona rozświetlonymi pastelowymi barwami, to jednak bogata. Mnóstwo tu wariantów smaków, jakie proponuje się użytkownikowi książki. Celowo mówię użytkownikowi, a nie czytelnikowi. W Szwecji jedzenie ma być i mądre i praktyczne! Jedzenie to także idealny sposób, aby ludzi łączyć, ci z kolei powinni się dzielić swoimi pasjami, czasem rozmową z innymi. Jedzenie w Szwecji ma łączyć, ma leczyć i ciało i duszę.

A który przepis Camilli i Christiana najbardziej przypadł ci do gustu? 

Ameryki nie odkryję, ale zdradzę wam sekret. Szwedzki łosoś jest najlepszy na świecie. Niestety w Polsce jest nie do zdobycia. Łosoś… tak, łosoś marynowany w imbirze z sosem jabłkowo-musztardowym. To połączenie smaków jest dla mnie bardzo osobiste, może dlatego, że najczęściej sos ten wykorzystywałem właśnie do ryb, śledzia albo dorsza. W czasach studiów, w czasie, gdy życie jawiło mi się jako niekończący cud. Imbir otwiera kubki smakowe, ale trzeba być bardzo ostrożnym. Zbyt duża jego ilość znieczuli je i smak ryby pozostanie ukryty. Szwedzka kuchnia to kuchnia kompromisu, ani za dużo, ani za mało.

Gdy przyjeżdżasz na Śląsk, najbardziej tęsknisz za…?

Ryby, ryby i jeszcze raz ryby. Tęsknię też za kisielem żurawinowym i zupami owocowymi, innymi niż te w Polsce. Tęsknię za pieczywem, też zupełnie innym niż ten dostępny tutaj. I tęsknię za kawą, z kannebullar jedzonymi w księgarni. Tak, w szwedzkiej księgarni mogę coś przekąsić.

A gdy wracasz do Sztokholmu, brakuje ci…?

Żurku i polskich kabanosów, przez które muszę mieć zawsze dwie walizki. Jedną na ubrania, a drugą na kabanosy.

Życzę Ci zatem dużych walizek. Dziękuję za rozmowę.

Dziękuję. Tack så mycket.

 

Z Michaelem Ivsenem rozmawiał Dariusz Szymanowski.