Grzegorz Łapanowski uczy zdrowo jeść

Kasia Kazimierowska
Zdjęcia: Natalia Michalec

Dzieci wynoszą nawyki żywieniowe z domu – mówi Grzegorz Łapanowski, szef fundacji Szkoła na widelcu, który walczy o to, by dzieciaki w szkołach i przedszkolach jadły zdrowo i naturalnie. – Zmiana nawyków wymaga współpracy: dzieci, rodziców, nauczycieli i kucharek.

Twoja Fundacja, „Szkoła na Widelcu” postanowiła ulepszyć trochę świat i zrewolucjonizować szkolne stołówki, proponując im karmienie dzieci zdrowym, naturalnym, nieprzetworzonym jedzeniem. Jak oceniasz wasze działania?

W ciągu pięciu lat, bo tyle już działa fundacja, zweryfikowałem nasze plany i możliwości. Kiedyś wydawało mi się, że dokonam rewolucji, dziś chciałbym ewolucji. Zmiana naszego, czyli Fundacji, podejścia jest spowodowana przede wszystkim burzą wokół rozporządzenia dotyczącego żywności w szkołach, które weszło w życie we wrześniu 2015 r. i zaraz potem pojawiła się fala protestów. Nasza fundacja brała udział  w powstawaniu tego rozporządzenia. Traktujemy je przede wszystkim jako narzędzie edukacyjne, ciesząc się, że to co od lat rekomendują dietetycy, czyli spożywanie przez dzieci przede wszystkim produktów naturalnych, nie przetworzonych stało się wreszcie literą prawa.

Jednocześnie samo wprowadzenie regulacji prawnej nie wystarczy. Wejście rozporządzenia w życie wymaga działania wielotorowego. Znamy grupy docelowe, wiemy, co warto zrobić, tyle że skala naszych działań jest niewystarczająca.

Co masz na myśli?

Wszystko rozbija się o budżet. Dlatego obok Jamiego Olivera za wzór postawiłem sobie Jurka Owsiaka, bo zrozumiałem, że żeby pomagać na dużą skalę potrzebny jest stabilny model finansowy.

Trzeba zbudować mądry i solidny plan budżetowy, żeby móc przeprowadzić finansowane przez państwo szkolenia personelu oraz wyposażyć szkolne stołówki w potrzebny do zdrowego gotowania sprzęt, unowocześnić je, sprawić, żeby jedzenie było w dobrej cenie. Mamy ponad 13 tys. szkół w Polsce, w których uczy się ponad 5 mln dzieci, jest o co walczyć.

Jakie są główne grzechy szkolnej stołówki?

Nie chciałbym mówić o grzechach, wolę o tym, co powinno ulec zmianie. Po pierwsze budżet, jaki się przeznacza na jedzenie w stołówkach. Dziś na dwa posiłki w szkole wydaje się kilka złoty na dziecko (byłem w szkołach gdzie było to 2 zł…), a w wielu placówkach gdzie funkcjonuje firma kateringowa, rodzice muszą płacić nawet ponad 15 zł. Trzeba to uporządkować – rodzic płacić powinien jedynie za tzw. „wstad do kotła”. Płace pracowników lub koszty utrzymania i eksploatacji lokalu powinien pokrywać budżet państwa, nawet jeśli stołówka należy do prywatnego najemcy. Z kolei kwota przeznaczana na produkty musi być wyższa – na dwa posiłki potrzeba od 5 zł w górę, jeśli zależy nam na dobrym, świeżym jedzeniu. Chodzi przecież o to, żeby nie karmić jak najtaniej, ale jak najlepiej. Po drugie brakuje podstawowego sprzętu, takiego do pieczenia potraw albo gotowania na parze, a to są najzdrowsze sposoby obróbki termicznej jedzenia. To ten rodzaj przygotowania posiłków promuje też rozporządzenie, lecz taki sprzęt ma niewiele szkół. Po trzecie kadra. Jeden aspekt tego problemu to ilość zatrudnionych osób – kiedyś jedna kucharka przypadała na 50 dzieci, dziś – na 100-120 dzieci. Przy braku wystarczającej liczby rąk do pracy i odpowiedniego sprzętu, nie da się w ciągu kilku godzin przygotować obiadu składającego się ze świeżych, nieprzetworzonych produktów dla 300 lub więcej dzieci. Wreszcie jakość wykształcenia kadry. Duża część kadr szkolnych stołówek, które spotkałem na mojej drodze, nie ma wykształcenia gastronomicznego. Z drugiej strony są to cudowne osoby, które wkładają ogrom serca w to, co robią i warto zainwestować w ich wykształcenie. Wyzwaniem jest też edukacja nauczycieli, dzieci, ale i rodziców. W szkołach nie ma zajęć praktycznych, związanych z przygotowaniem posiłków, edukacja kulinarna jest wyrywkowa, nie ma stabilnej polityki żywnościowej.

Czyje nawyki trudniej zmienić, dzieci czy rodziców?

Rodziców, bo dzieci są w stanie polubić wszystko, jeśli pokażemy im, że zdrowe jedzenie jest również smaczne i może być trendy. Pytanie czego uczy się ich od najmłodszych lat, jaki przykład dostają od rodziców i innych autorytetów, w tym pań kucharek i nauczycieli. Jeśli nauczą się pić wodę i jeść szpinak, to będą to już zawsze lubiły, to będzie ich tzw. comfort food, przypominający im dom rodzinny. Potem jako nastolatki, oczywiście przechodzą okres buntu i jedzą śmieciowe jedzenie, ale to co wyniosą z domu, nawyk jedzenia dobrych, zdrowych rzeczy, w nich zostanie. A trudno jest przestawić się na zdrowe i mądre odżywianie ludziom dorosłym. Nie chodzi o to, żeby popadać w skrajności, ale o to, aby cieszyć się pysznym, naturalnym i świeżym jedzeniem, poznawać je i korzystać z jego różnorodności. Trzeba uczyć – zarówno dzieci, jak i dorosłych – że jedzenie jest czymś ciekawym i smacznym. Dobra drożdżówka zjedzona raz na jakiś czas nie zaszkodzi, jeśli „raz na jakiś czas” nie jest codziennym drugim śniadaniem i kolejnym wysokoprzetworzonym produktem w naszym jadłospisie. Ludzie wiedzą, że powinni jeść śniadanie, 4-5 posiłków dziennie, dbać o zrównoważoną dietę i uprawiać sport. Teraz trzeba to tylko wdrożyć.

Wspomniałeś o drożdżówkach, a to one odegrały rolę winowajcy w batalii o zdrową żywność w szkolnych sklepikach. Na chwilę z nich zniknęły, dziś znów królują, obok słodyczy i napojów energetycznych.

No właśnie, niesamowite, że w całej tej dyskusji przewijają się te nieszczęsne drożdżówki, a tu chodzi raczej o napoje energetyczne i wszystkie fast foody, które mają w sobie masę cukru i soli. Zgodnie ze wspomnianym przeze mnie rozporządzeniem, w szkolnych sklepach powinny być produkty naturalne, niskoprzetworzone, z niewielką zawartością cukru i soli. A w sklepikowych fast foodach jest cały asortyment konserwantów, barwników, substancji aromatycznych i cukru. Dieta dzieci od najmłodszych lat jest oparta na wysokoprzetworzonej żywności. Rośnie nam pokolenie, które, jak tak dalej pójdzie, będzie żyło krócej niż ich rodzice, bo już dziś obserwujemy dramatycznie szybki wzrost otyłości i nadwagi u dzieci. Polscy uczniowie gonią swoją wagą rówieśników z USA i Wielkiej Brytanii. A to w niedalekiej przyszłości oznacza pewnie kilkaset mld zł kosztów leczenia tych dzieci.

Jakie kroki twojej Fundacji teraz przewidujesz?

Chcemy pojechać z ekipą do Jamiego Olivera, zobaczyć jak u niego wygląda walka o zdrowe żywienie dzieci. Nasze panie dietetyczki i kilkunastu wolontariuszy organizują kolejne projekty żywieniowe, chcemy też kontynuować takie działania, jak akcja charytatywna „Kucharze dzieciom”, podczas których zbieramy pieniądze na sprzęt dla szkolnych stołówek. Już wiem, że nie mam co liczyć na rewolucję, ale pogodziłem się z tym. Mam przed sobą perspektywę kilkunastu lat, a może i kilku dekad mozolnej pracy. Będziemy walczyć. A gdy rodzice pytają mnie, co mogą zrobić, to mówię, że każdy sam może sobie pomóc, zmieniając nawyki żywieniowe swoje i swoich dzieci, współpracując z lokalną społecznością, by razem zdrowiej się odżywiać, bo to się wszystkim opłaci.

Masz siłę?

Tak, chce mi się. Kiedyś mi się nie chciało, pół roku temu chodziłem załamany, że wszystko nie idzie po mojej myśli, ale już się z tym pogodziłem, że, tak jak mówi Jamie Oliver, tylko małymi krokami i powoli można zrobić coś, wprowadzić trwałą zmianę. Taka codzienna ciężka praca to właśnie sens życia.

Szkoła na widelcu